Piftia limpede care se încheagă fără gelatină, din picioare de porc fierte încet o după-amiază întreagă și usturoi pus la final
Piftia limpede se face din oase cu mult colagen și din răbdare
Între Ignat, pe 20 decembrie, și Bobotează, pe 6 ianuarie, în multe case se pune pe foc oala mare cu picioare de porc. Mâncarea, numită piftie în Muntenia și în Oltenia, răcituri în Ardeal și în Moldova, pihtie în unele sate, e una dintre cele mai vechi din bucătăria românească și una dintre cele mai simple. Are doar câteva ingrediente și un singur secret: fierberea la foc atât de mic încât zeama aproape nu se mișcă.
Ce o face să se încheie, fără niciun praf din plic, e colagenul. Pielea, cartilajele și tendoanele porcului sunt pline de el. Prin fierbere lentă și lungă, colagenul se transformă în gelatină, care se dizolvă în zeamă și o face să se întărească la rece.
Ce carne se pune în oală
Baza o formează picioarele de porc, tăiate în 2 sau în 4 de măcelar. Li se adaugă urechi, șorici, coada și, pentru mai multă carne, o bucată de rasol ori de ciolan proaspăt, ori capul. Proporția care dă o piftie sigură: aproximativ două treimi bucăți cu piele și oase, o treime carne.
Pentru o oală de 5 litri, ajung în jur de 2,5-3 kilograme de picioare și carne. Un picior de porc are, în medie, 500-800 de grame, așa că în oală intră 3-4 bucăți, pe lângă carne. Mai puține oase înseamnă o piftie moale, care curge în farfurie. Mai multe, una tare, ca o gumă.
Curățarea, partea care nu se sare
Picioarele se pârlesc deasupra flăcării ori cu o lampă, ca să ardă perii rămași, apoi se răzuiesc cu cuțitul și se spală în mai multe ape. Urmează înmuierea: 3-4 ore, ideal o noapte, în apă rece, schimbată de câteva ori. Apa scoate sângele rămas, iar zeama de mai târziu iese mult mai limpede.
Unele gospodine opăresc carnea câteva minute, aruncă prima apă și o iau de la capăt cu apă curată. E un pas în plus, dar cel mai sigur drum spre o piftie cristalină.
Fierberea fără clocot și usturoiul pus la final
Carnea se acoperă cu apă rece, cu 2-3 degete peste ea, și se aduce încet la fierbere. Spuma cenușie care se ridică se ia cu spumiera, răbdător, până nu mai apare. Din acest moment, focul se dă la minimum. Zeama trebuie doar să tremure, cu câte o bulă rară la suprafață, timp de 4-6 ore.
Clocotul e dușmanul principal. Amestecă grăsimea cu zeama și o tulbură definitiv. Tot din acest motiv, oala nu se acoperă complet și nu se amestecă.
Cu o oră-două înainte de final se adaugă legumele: o ceapă întreagă, cu coaja galbenă pe ea, un morcov, un păstârnac, o bucată de țelină, câteva boabe de piper și 2 foi de dafin. Coaja de ceapă dă zemii o culoare aurie. Sarea vine la sfârșit, când zeama a scăzut și gustul s-a concentrat.
Piftia românească e de neconceput fără usturoi, mult. Pus în oala care fierbe, își pierde aroma și se face dulceag. Gospodinele îl pisează, cu puțină sare, și îl amestecă în zeama strecurată, după ce s-a mai răcorit puțin, ori îl împart direct în farfurii. Pentru o oală mare, o căpățână întreagă nu e prea mult.
Testul farfurioarei și strecuratul
Înainte de a opri focul, câteva linguri de zeamă se pun pe o farfurioară, la congelator, 10-15 minute. Dacă se întăresc și nu mai curg când farfurioara e înclinată, piftia e gata. Dacă rămân moi, mai fierbe o oră, fără capac, ca zeama să scadă.
Carnea se scoate cu spumiera și se lasă să se răcească puțin. Se desface de pe oase, se îndepărtează zgârciurile tari și bucățile de grăsime, iar restul se taie mărunt ori se rupe cu mâna. Zeama se strecoară printr-o sită acoperită cu tifon ori cu un șervet curat, care reține și ultimele impurități.
Farfuriile, balconul și stratul de grăsime
Carnea se împarte în farfurii adânci, boluri ori o tavă, se adaugă usturoiul și, dacă se dorește, felii de morcov fiert, iar deasupra se toarnă zeama. Farfuriile se duc la rece, la frigider, la 2-4 grade, ori, după obiceiul vechi, pe balconul înghețat, unde stau 8-12 ore.
A doua zi, la suprafață s-a strâns un strat alb, subțire, de grăsime. Se ia cu o lingură ori se șterge cu un șervețel de hârtie înmuiat în apă fierbinte, iar dedesubt apare piftia limpede, tremurătoare. Presărată cu boia dulce ori iute, e gata de servit.
Răciturile de pasăre și ale altor regiuni
În Moldova și în Ardeal se fac des răcituri din cocoș, din curcan ori din găină bătrână, fierte cu picioare și aripi, care au și ele colagen din belșug. Zeama e mai deschisă la culoare, iar carnea, mai fină. Pentru siguranță, se adaugă de multe ori și 2 picioare de porc.
Unele familii pun în zeamă câteva boabe de ienibahar ori o lingură de oțet. Altele așază în farfurie felii de ou fiert ori frunze de pătrunjel, care se văd prin piftie ca printr-un geam.
Servirea, păstrarea și ce nu se face
Piftia se mănâncă rece, cu pâine, cu oțet ori cu zeamă de lămâie stoarsă deasupra, cu hrean ori cu murături. Gustul acru taie din grăsime. La frigider, acoperită, rezistă 3-4 zile. Nu se congelează: la dezghețare, gelatina se rupe, iar piftia se transformă într-o zeamă cu bucăți de carne. O piftie tulbure a clocotit. Una care nu se încheagă a avut prea multă apă ori prea puține oase. Ambele greșeli se repară anul viitor, iar pentru cei care o fac prima dată, un sfat al bunicilor ajută cel mai mult: oala se pune pe foc dimineața devreme, ca seara, când fierberea s-a terminat, să nu fie nicio grabă.